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杨湘庆 , 沈悦玉

天津商学院食品系 ,天津　300122

摘　要:水分活度影响冰淇淋的抗融化度、抗变形度、质地的松软度或坚实度、冰晶的数量和颗粒度 ,以及结构、冰晶的分布位置和定向。控制水分活度可控制冰淇淋的品质。

关键词:水分活度; 抗化度; 抗变形度; 坚实度;颗粒度;结构

中图分类号:TS201.T;TS277　　　　文献标识码:A 　　　　文章编号:1007-0818 2003 01-0001-04

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